[烘培筆記] 吐司

感謝關新里里長黃雅卿舉辦烘培課程，教我們做出健康好吃吐司的眉角！也感謝同組組員一起用一天的時光完成了好吃的吐司和銅鑼燒！:)

以下是上課筆記，里長講解超仔細，讓烘焙幼幼班的我又增長不少知識！

1. 發酵
- 溫度: 第一次28度、第二次35度

- 若使用烤箱發酵, 放熱水增加濕度

- 蓋上保鮮膜或鍋蓋，避免乾燥。

- 翻面：是麵包好吃的關鍵技巧！摺兩摺再摺兩摺，把舊氣體排掉，新氣體進入。

- 中種不用翻面！發40分鐘；煉乳先鋒吐司發一小時，"翻面" 再半小時。
- 中種麵團要過發，口感偏Q；湯種偏軟

2. 酵母

- 喜歡歐包，可用低糖酵母

- 天然酵母麵包常有酸味，發酵時間較長(需發酵2～3小時)，今天使用速發酵母。
- 若使用老麵，300g麵包只放50g 老麵，和中種作法不同。

3. 後鹽法：鹽巴後放，材料已攪拌成團再放

- 鹽巴的作用: 抑制細菌，促進蛋白質分解

- 鹽岩海鹽皆可，不建議用粗鹽

4. 奶油後放：因奶油會影響出筋，出筋後再加奶油。

- 奶油要是固體的狀態，不可加熱融化！這樣會更難讓奶油混合。

- 若使用橄欖油可先放，但橄欖油較適合歐包，麵包質地會較不鬆軟。

5. 麵粉
- 水量: 每種麵粉吸水性不同，首次可將水份（麵粉的60～70%，注意: 鮮奶、蛋液都算水份）分次加入。

- 較細、吸水性較好的麵粉做出的成品較軟，

但吸水性太好也不好操作。
- 日本麵粉可至巨城海豚正對面烘培材料行購買，有多種日本麵粉可供選擇。

6. 材料攪拌
- 使用電動攪拌機: 麵團先用慢速打，成團後加鹽巴，再用中速打三分鐘，出筋後再加入奶油，最後攪拌至出現 "手套膜"--手掌大小不會破的薄膜，打到完全出筋。
- 手揉初學一小時，熟練後25～30分鐘

- 麵團打完溫度不可高於26度。溫度過高會過度發酵，造成麵包組織粗糙、有酒味。
- 夏天避免溫度過高的方法: 用冰水、加冰塊，讓溫度不要過高。

- 若加葡萄乾、核桃，麵團打好後再加入稍加攪拌即可，注意要將外層的葡萄乾撥掉以免烤焦。

7. 分割麵團
- 注意: 要用麵包刮刀切，勿用手拉斷筋。

- 12兩吐司膜：450～500g麵團分割成兩團。

- 擀捲兩次：擀成長條狀，將空氣拍出，翻面擀至比擀麵棍略長後捲起。第一次擀捲後，包保鮮膜鬆弛10分鐘，再做第二次擀捲(鬆弛後才不會回彈)。

8. 烘烤

- 烤箱預熱10分鐘，麵團噴水後烤
- 烤到一半，要換方向烤。

- 壓下去會回彈就烤好了。

- 若追求完美上色，成品通常已經過乾。中途發現可能會過度上色時可加蓋或包上錫箔紙。

- 略為縮腰OK, 丙級檢定可容許縮腰至原本的八成。

9. 烘焙工具
- 入門級的烤箱: 烘王、好先生(Dr.Two?)

- 建議準備軟刮刀, 可用來刮攪拌鋼盆上的麵糰，及切割麵團。
- 新買的不鏽鋼盆建議用沙拉脫、小蘇打粉清洗後，再使用。
- 吐司模：建議購買有孔、不沾吐司模。有孔受熱較均勻；不鏽鋼要墊烘焙紙(缺點吐司角不清楚)或抹上奶油並撒上麵粉。
- 有蓋吐司模：發酵時可以蓋；烤時發現太高溫可加蓋避免吐司山峰烤焦。烘烤時蓋上蓋子，麵團量只能450g。

10. 心法

- 做麵包要溫柔

- 不可隨性，要按步驟

11. 食譜修正

- 先鋒皇后
1) 鹽巴9g改15g
2) 發酵：先一小時，再半小時。